7分鐘前 本站訊 2021年4月22日，“第五屆食品感官科學國際學術研討會”在杭州第一世界大酒店隆重召開，本次研討會由浙江工商大學聯合中國標準化研究院、江蘇大學、上海交通大學共同發起，浙江大學、大連工業大學、哈爾濱商業大學、中國農業科學院茶葉研究所、本站、浙江省食品學會青年工作委員會協辦。   　　繼22日研討會精彩內容之后，23日進入大會第二天。   　　大會報告5 主題報告 　 　　江南大學  張曉鳴教授 　　題目《美拉德反應產物的呈味特性—減鹽增鮮和醇厚味》   　　張教授的報告主要圍繞研究背景及意義，脯氨酸中間體減鹽增咸，豌豆肽中間體滋味強化和豌豆美拉德肽呈味特性四方面做了講解。   　　豌豆肽美拉德反應中間體表現出良好的增咸增鮮能力。美拉德中間體及美拉德肽均可刺激唾液中醛甾酮的分泌，提高人體對咸味的敏感性，作為減鹽增鮮風味基料可達到減鹽不減咸的科學減鹽目標。 　 　　中國標準化研究院  趙鐳研究員 　　題目《椒麻的感知與喜好》   　　趙研究員在報告中圍繞椒麻的感知與喜好，從感知響應的心理物理學規律、感覺屬性的定性定量評價、時間響應特性分析、標準測量方法建立、與其他味感的感覺交互作用，增強咸味感知的作用機制，以及中國人的麻感喜好及其影響因素等開展的系統研究。   　　北京工商大學 宋煥祿教授 　　題目《市售嬰兒配方奶粉的感官風味分析研究》   　　宋教授在報告中圍繞選題背景與意義，研究思路與理論，研究內容與展示以及總結分析與展望四方面闡述了市售嬰兒配方奶粉的感官風味分析研究。   　　研究表明，母乳的氣味在嬰兒喂養過程中也發揮著重要的作用，它能安撫嬰兒情緒、減輕新生兒疼痛反應、引導嬰兒識別母乳、促進嬰兒的吮吸活動和進食量。   　　江南大學  范文來教授 　　題目《再論白酒風味導向技術》   　　范教授的報告向我們展示了香氣/風味導向技術，白酒呈味化合物，后鼻嗅化合物，還做了基礎工作研究的介紹。   　　本研究擬對白酒香味物質研究現狀、動態、新發現等內容進行綜合，對白酒重要香氣物質產生機理、香氣的相互作用進行討論，以期推動我國飲料酒風味的研究水平。   　　大會報告6 　　感官分子生物學及智能感官   　　復旦大學附屬眼耳鼻喉科醫院 余逸群研究員 　　題目《嗅覺神經上皮再生調控和嗅覺干細胞三維培養》   　　余研究員在報告中展示了他們的研究成果，并在體外成功培養出小鼠源和人源的嗅上皮類器官。類器官作為一個模型可以研究嗅上皮干細胞分化的調控機制。研究找到了調控嗅覺神經上皮再生和嗅覺干細胞增殖分化的關鍵因素，未來可能應用于轉化醫學和臨床研究。   　　齊魯工業大學  劉波教授 　　題目《基于結構生物學的甜味覺與甜味化合物研究》   　　劉教授的報告主要圍繞結構生物學的甜味覺和甜味化合物的研究做了闡述。   　　味覺生物學的研究將會更多的依賴于結構生物學的理論與技術的發展，并將形成綜合食品科學、結構生物學、生物化學、生理學、神經科學等的交叉學科領域。   　　浙江工商大學 秦玉梅博士 　　題目《味覺細胞的定向分化調控》   　　秦博士在報告中用詳細的數據和研究成果，介紹了味覺細胞的定向分化調控的作用和影響。   　　Gli3 是干細胞增殖的抑制劑，它會影響成年后成熟味覺細胞的數量和功能。本研究揭示了Shh 途徑在成人味細胞再生中的作用，這可能有助于設計治療因化學療法和衰老而引起的味覺失真的策略。   　　江蘇大學 石吉勇教授 　　題目《基于光譜 / 聲譜成像技術的大豆蛋白肉品質檢測研究》   　　石教授從研究背景和研究內容為主要內容闡述了報告內容。   　　本項目以大豆蛋白肉的異物檢測、質構品質感知為目標，依托光譜成像技術、光譜成像技術，重點針對低色度對比異物、低密度對比度異物、成品質構品質的無損感知開展研究。   　　之江實驗室超級感知研究中心  王鏑研究員 　　題目《光電子鼻及其在食品檢測中的應用》   　　王研究員在報告中介紹了光電子鼻技術基本原理、在食品檢測中的應用以及團隊的最新工作進展。   　　光電子鼻技術由可產生顏色變化等光學信號響應的氣體敏感材料組成，具有較強的氣味分析能力，可以區分分子結構十分相似的化學物質，在食品種類鑒別、新鮮度判斷、細菌識別分類等應用研究中均展現出了優異的性能。   　　大會報告7 　　人工感官評價   　　中國標準化研究院 史波林教授 　　題目《感官評價員的排序能力評估技術研究》   　　史教授的報告主要闡述了評價員在感官評價的重要性，以及感官評價人員排序能力評估技術研究講解。   　　評價員是感官分析“儀器”（評價小組）的最小組成單元，其能力表現是感官品評誤差的主要來源，直接影響最終感官實驗結果的信度與效度。本研究揭示了感官實驗中正確排序能力與重復排序能力相關聯的特殊規律。   　　西南大學 王洪偉副教授 　　題目《同一感官評價小組在不同培訓階段建立感官剖面的效果比較》   　　王教授的報告主要闡述了同一感官評價小組在不同培訓階段建立感官剖面的效果比較。   　　本研究比較了同一批評價人員在不同培訓階段分別應用 FP 法及QDA 法評估樣品的表現差異。QDA 法能提供更準確、更詳細的信息，未經訓練的感官評價員和經過短期培訓的感官評價員均可以通過 FP 法得到相似的結果，但經過短期培訓可以提高 FP 法的準確性。   　　中國標準化研究院 鐘 葵教授 　　題目《地域驅動的中國消費者口味喜好特性研究》   　　鐘教授的報告主要闡述了人們的消費習慣和飲食結構的變化，年輕消費者口味喜好，并進一步探討影響口味喜好的可能因素。   　　本研究立足中國“Z 世代”（95 后）人群，通過調查問卷和感官實測，揭示地域驅動的中國年輕消費者口味喜好分布特征和典型差異和口味喜好的關聯因素。旨在為定位不同地區消費者喜好差異和市場需求進行精準產品研發和市場應用提供基礎理論和數據支撐。   　　嘉吉 Cargill  施燕博士 　　題目《消費者情緒測試在食品領域中的應用和探討》   　　施博士在報告中闡述了選取來自雞肉、酸奶和奶茶三大品類的消費者情緒研究的方法和結果，展現情緒研究在產品測試中的實用性。同時也和大家一起討論情緒測試在消費者產品測試中一些需要進一步研究和探討的地方。   　　中糧營養健康研究院消費者與市場研究中心 蘇曉霞   　　題目《紅葡萄酒消費者描述語言體系建立》   　　蘇老師在報告中主要向我們介紹了為什么要建立紅葡萄酒消費者描述語言體系以及消費者描述語言體系建立方法。   　　本研究主要是利用大數據分析技術、消費者調研技術、感官與風味研究技術，構建一套紅葡萄酒消費者描述語言，目的是打破交流壁壘，搭建消費者語言、技術語言和產品三者之間的溝通橋梁，實現消費者品評語言與技術語言的互通。   　　大會報告8 　　感官風味分析（3）   　　豐益（上海）生物技術研發中心有限公司 趙菲菲感官分析師   　　題目《橄欖油感官評價方法研究進展及應用》   　　趙老師的報告主要圍繞橄欖油感官評價方法發展、品質影響因素、前沿研究進展以及在企業中的應用實踐展開，以期探討橄欖油感官評價所面臨的問題以及未來發展方向。   　　橄欖油是唯一一種將感官科學系統引入標準法規中評價食品質量等級的食物。建立規范的橄欖油感官評價體系是保證我國橄欖油品質控制的基礎。   　　江蘇大學 翟曉東博士   　　題目《肉品新鮮度指示標簽的開發》   　　翟博士的報告研究內容主要包括光學傳感標簽和電學傳感標簽兩大類。旨在開發對這些特征氣體分子的具有良好響應的指示標簽，以期望實現對包裝中肉品新鮮度的實時指示。   　　光學傳感標簽利用氣敏色素與特征氣體之間的特征反應，產生肉眼可見的光學信號；電學傳感標簽利用微電極與特征氣體之間的特征反應，使微電極電阻信號發生改變。   　　浙江華康藥業  張文瑤感官分析師   　　題目《感官技術在功能糖醇產品開發中的研究》   　　張老師的報告以功能糖醇領先品牌禾甘的產品開發為例，結合科學的感官風味分析方法建立功能糖醇代糖解決方案的開發體系。通過感官風味分析技術，分析不同甜味劑的多維度特征風味，有針對性的根據各種甜味劑的風味特點設計與糖醇多元復配解決方案，同時設計風味剖面分析測試及消費者偏好評價測試對產品進行優化，可以在改善食品健康屬性的同時滿足消費者感官風味需求，提高產品整體感官品質，使代糖產品更契合市場需求。   　　中國農業科學院茶葉研究所 曹青青博士   　　題目《綠茶表型兒茶素的口腔加工》   　　曹博士的研究初步探索人體口腔加工對四種表型兒茶素的影響，旨在深入發掘其呈味機制。研究表明這四種表型兒茶素中，EGCG 最易與唾液蛋白絡合，具有最強澀感。此外，顯著區別于非酯型兒茶素 EGC 和 EC，酯型兒茶素 EGCG 與 ECG 口腔加工后生成產物豐富度更高，含大量的水解產物——沒食子酸和非酯型兒茶素。   　　北京工商大學  申棟宇博士   　　題目《利用 GC/GC2-O-MS, GC-IMS 和電子鼻分析天然黃山毛竹葉中氣味活性化合物》   　　申博士的報告研究采用氣相色譜 - 嗅聞 -質譜 （GC-O-MS）、全二維氣相色譜 - 嗅聞 - 質譜 （GC2-O-MS）、氣相離子遷移色譜 （GC-IMS） 和電子鼻 （E-nose），對毛竹葉中主要氣味活性化合物進行了分析及表征，分別鑒定出 39、60 種氣味活性化合物，并結合香氣提取物稀釋分析（AEDA） 篩選出 13 種風味稀釋 （FD） 因子較高的關鍵活性氣味化合物。       相關報道：第五屆食品感官科學國際學術研討會在杭州舉辦       第五屆食品感官科學國際學術研討會24日閉幕！ 日期：2021-04-24