常見部位的肉都適合怎么做？

梅花肉：主要特點(diǎn)是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對于里脊肉要稍微老一點(diǎn)。

因?yàn)閹в写罄硎y路，比較適合香煎。煎肉的時(shí)候會(huì)發(fā)出促進(jìn)食欲的嘶嘶聲，這其實(shí)是肉品接觸到高溫的鍋表面時(shí)水分從肉中蒸發(fā)的聲音。

煎肉的過程中肉表面會(huì)褐變，散發(fā)誘人的香味。需要注意在肉表面褐變后要馬上轉(zhuǎn)小火，避免內(nèi)部還沒熟而外部早已變焦。

豬肉飽受爭議的一大原因是它的脂肪含量高。如果整體來看，豬肉的脂肪含量確實(shí)要高于羊肉和牛肉，肥豬肉更是會(huì)達(dá)到44%左右。

不過，肥豬肉中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例約為5:5，與橄欖油的組成相似。也就是說，它的脂肪組成并不算差。

而且，肉的不同部位，脂肪含量存在著明顯差異。比如豬里脊、梅花肉，它們的脂肪含量都比較低，為7.9g/100g；而牛肉中的牛腩、板腱等部位脂肪則在30g/100g左右，遠(yuǎn)比豬里脊、梅花肉更肥！

除了脂肪，豬肉的另一爭議點(diǎn)在膽固醇。有些人覺得豬肉膽固醇含量高，但從數(shù)據(jù)上看，同樣肥瘦相間的肉，豬肉膽固醇含量在80mg/100g左右，而牛肉則為84mg/100g、羊肉為92mg/100g，豬肉反倒是三者中比較低的。

肉的嫩度

肉的嫩度是評價(jià)肉類食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一

是消費(fèi)者評判肉質(zhì)優(yōu)劣及影響消費(fèi)的重要因素

肉的嫩度是導(dǎo)致產(chǎn)品被消費(fèi)者接受與否的主要因素

肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態(tài)時(shí)所感覺的印象

包括：

1、是入口開始咀嚼時(shí)，是否容易咬開；

2、是否容易被咀嚼碎；

3、咀嚼后留在口中的殘?jiān)俊?/p>

它常指煮熟肉類制品的柔軟程度、多汁性和易咀嚼性。

與嫩度相對的是肉的韌性，即指肉被咀嚼時(shí)，

具有高度持續(xù)性的抵抗力，

肉的質(zhì)地越老，越不易咀嚼。

肉的嫩度在一定意義上也可理解為肉的硬度

而肉的硬度有本底硬度和肌動(dòng)球蛋白硬度之分

前者是由結(jié)締組織蛋白和其它基質(zhì)蛋白形成

后者由肌原纖維蛋白質(zhì)而來

家畜死后肌肉組織產(chǎn)生的物理和化學(xué)變化而引起的僵直現(xiàn)象

因此，決定和影響肉嫩度的因素很多。

豬虎掌

料理方式：是豬膝蓋處的韌帶與組織，因?yàn)榍巴然⒄戚^小，所以使用后腿虎掌居多，外型為白色、口感軟Q且富有膠質(zhì)，通常會(huì)連著大骨一起，富有膠質(zhì)。因?yàn)閿?shù)量不多，建議事先向攤販預(yù)訂。除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。

朱頰肉

豬下巴、臉頰兩側(cè)部位的肉，又名「嘴邊肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉質(zhì)帶有軟筋，口感軟嫩，因豬吃東西咀嚼時(shí)會(huì)不斷運(yùn)動(dòng)到嘴邊肉，所以肉質(zhì)軟中有嚼勁，汆燙切片或燒烤都很好吃。