回味就是我們吃某種食物后留在口中的余香，鹵制品回味香是增加菜肴的層次感，增加鹵味的賣點，也是鹵菜店留住回頭客的重要因素，為什么很多人制作的鹵制品沒有回味。

一、香料組合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料組合不合理，就會出現相互消殺、掩蓋、屏蔽香味。

二、配方合理、香料苦澀味沒處理好：香辛料本就屬于中草藥，本身含有一定的苦澀味，如果沒有進行前期處理，鹵水很容易出現口味掩蓋了回味香。

新鮮的鴨肉表面有光澤，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質量差的鴨肉表面干燥或較為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的鴨肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復，切面上有粘液。如是死后屠宰的，則肉色暗紅，血管中有紫紅色血液淤積。

新鮮的鴨肉有一種固有的香味，如果是不新鮮的鴨肉可以聞到異常氣味。另外。鴨脖子固然好吃，但是不適宜進食過多，偶爾解解饞未嘗不可，如果要吃一定要挑選信譽好的品牌。

鹵湯的調制時鹵好制品的關鍵：

（1）開始調制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用后要撇凈浮沫，低溫保存。

（2）調制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環節一旦使用比例不當，鹵制品口感風味就會產生差異性（苦、澀味等），并且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩定的風味。

火候要恰當

（1）一般都是大火燒沸后轉為慢火小火或微火鹵制，特別是對大塊或整只的原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態，長時間鹵制，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料內部水分，使肉感鮮嫩。

（2）時間要適宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時間來控制。