有許多的食品企業(yè)現(xiàn)在都有這樣一個(gè)問(wèn)題，就是他們是作息是安排3班倒的，這樣針對(duì)車間的消菌就會(huì)有很大的困難，從而導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的食品，微生物超標(biāo)等問(wèn)題出現(xiàn)。現(xiàn)在我們食品工廠都還是傳統(tǒng)的消菌模式比如：化學(xué)消毒、紫外線消毒、高溫消毒等，當(dāng)然也還有現(xiàn)在的科技產(chǎn)品臭氧發(fā)生器來(lái)對(duì)車間進(jìn)行消菌。不過(guò)以前的消毒模式都有一個(gè)弊端，那就是在對(duì)車間進(jìn)行消菌的時(shí)候我們的車間必須是無(wú)人的狀態(tài)畢竟在有人的時(shí)候會(huì)對(duì)人們的身體有影響的，可是如果不進(jìn)行有效地消毒的話會(huì)對(duì)我們的食品安全有很大影響，早上食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

冰淇淋、雪糕容易出現(xiàn)細(xì)菌微生物超標(biāo)的原因

1.自身攜帶糖分高，而糖類是微生物極為依賴、必不可缺的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.在冰淇淋、雪糕生產(chǎn)配料中，不可以使用食品防腐劑。

3.在整個(gè)冰淇淋、雪糕加工工藝過(guò)程中，消菌工藝采用的是灌裝前的巴氏殺菌法，沒(méi)有足夠的殺菌溫度和足夠的殺菌時(shí)間，這種殺菌方法不能完全殺滅冰淇淋中的許多微生物，僅僅只能處于低溫、狀態(tài)，直接與生產(chǎn)設(shè)備、管道和空氣等物體中的一種或幾種接觸，而這些物體一旦帶菌的話，則會(huì)使細(xì)菌等微生物二次污染冰淇淋、雪糕。

預(yù)防冰淇落總數(shù)超標(biāo)的方法

1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料,從原料上控制超標(biāo)微生物

奶粉、白糖、食用油、乳化穩(wěn)定劑等所有原輔料都應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，向原輔料供應(yīng)商索取產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告及合格證，要求這些原料的微生物指標(biāo)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并盡量選擇初始菌落數(shù)少的原輔料。因?yàn)椋竺娴募訜釟⒕h(huán)節(jié)的加熱溫度和加熱時(shí)間都不足以殺滅物料中的細(xì)菌等微生物。

合理設(shè)置生產(chǎn)工藝

在生產(chǎn)冰淇淋、雪糕之前，制訂科學(xué)的加工工藝流程，將成品、半成品嚴(yán)格分開(kāi)，避免前后工序的做低水平的殺菌。只能殺滅細(xì)菌繁殖體（分枝除外）和親脂病毒，不能細(xì)菌的繁殖體（包括分枝）、病毒、真菌及其孢子和絕大多數(shù)細(xì)菌芽胞。

2.在殺菌和均質(zhì)之后到包裝封口之前的多個(gè)環(huán)節(jié)、很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，已經(jīng)熟化的冰淇淋、雪糕原料一直交叉污染。冰淇淋、雪糕在加工、成型之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的時(shí)間，要盡快包裝、封口。