如何挑選一塊好肉？

經(jīng)常有人會(huì)有疑問：市場(chǎng)上的豬肉什么樣的都有，如何才能買到質(zhì)量上等的豬肉呢？要想買到好豬肉其實(shí)也不難：①看顏色：健康的豬肉肌肉顏色鮮紅或深紅，并伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死豬肉的肌肉呈暗紅色甚至發(fā)紫，脂肪呈現(xiàn)異常色澤。②看表皮：健康豬肉表皮顏色一致，沒有斑點(diǎn)或淤痕。而病死豬肉經(jīng)常會(huì)有紫點(diǎn)或大片暗紅色，甚至有包塊或疹塊。③按壓：健康豬肉的肉質(zhì)有彈性，手指按壓后凹陷部位可立即恢復(fù)。而病死豬肉的肉質(zhì)沒有彈性，按壓后不能復(fù)原，并且有大量暗紅色液體滲出。

新派紅燒肉

1.一大塊五花肉在火上燒一下豬皮，烤至焦黃放在水盆里，用鋼絲球把焦黃的部分擦干凈，五花肉切成兩段放在盆里備用；一朵西蘭花拆成小塊；大蔥斜切成段；兩塊生姜拍扁；再準(zhǔn)備一個(gè)小盆放入花椒、紅干椒、大茴（八角）、香葉、桂皮。

2.鍋內(nèi)燒水，五花肉涼水下鍋，煮出去腥，倒入準(zhǔn)備好的蔥、姜、花椒、大茴等香料，再加入，開大火煮開打去上面的浮沫，蓋上鍋蓋中火煮20分鐘左右，掀開鍋蓋用筷子插一下，沒有阻力的插入筷子，即可倒出控水后，切成2厘米的方塊備用。

3.準(zhǔn)備一個(gè)小盆加入香葉、桂皮、大茴、紅干椒；生姜切成厚塊和香料放在一起備用；再準(zhǔn)備一個(gè)小盆倒入冰糖備用。

4.鍋內(nèi)燒油，油燒至5成熱（微微冒煙）倒入五花肉中小火炸2分鐘，將五花肉炸至金黃色，倒出控油。

5.鍋內(nèi)留一點(diǎn)底油，倒入冰糖小火炒化冰糖，糖汁慢慢變黃起泡，后變成焦糖色、氣泡密集，倒入炸好的五花肉塊翻炒上色，然后倒在準(zhǔn)備好的盆里備用。

6.鍋內(nèi)燒油，燒熱后倒入準(zhǔn)備好的香葉，紅干椒，姜塊等香料，加入一勺豆瓣醬炒出紅油，倒入五花肉翻炒幾下后，倒入小半罐啤酒，再加入沒過肉塊的清水，然后加入生抽、白糖、、胡椒粉、雞粉，蓋上鍋蓋小火煮45分鐘，然后勾入一點(diǎn)水淀粉，把湯汁收至粘稠，后加一點(diǎn)明油即可，從鍋內(nèi)夾出，豬皮朝下，擺在扣盤中。

7.鍋內(nèi)燒水，水開后倒入西蘭花焯水1分鐘左右即可撈出，然后用清水沖洗擺好盤，將紅燒肉倒扣在西蘭花上面，后撒上蔥花用來點(diǎn)綴，美味即成。

麻辣肉片

『用 料』

豬里脊 250克 青菜 200克 姜 10克 蒜 10克 生抽 30ml 老抽 1茶匙 郫縣豆瓣醬 20克 料酒 10克 蛋清淀粉漿 40克 高湯或水 50克 胡椒粉 2克 糖 5克 雞粉 2克 辣椒面 1湯匙 花椒油 1茶匙 辣椒紅油 5克 熟芝麻 適量 水淀粉 15克 花椒 3克 油 適量

『做 法』

1、將豬里脊肉洗凈，可以先冰箱稍凍硬些，切成0.3厘米厚的薄片，不要切太薄，也別切太厚。小蘇打加些許清水調(diào)勻，倒入肉片中使肉片浸潤，這一步驟起到嫩肉的作用。

2、青菜洗凈摘去老葉備用。姜去皮切成末，蒜剁成蓉待用。取雞蛋清與淀粉混合調(diào)勻，比例為1:1，另外再準(zhǔn)備一些水淀粉，淀粉和水的比例為1:4。

3、豬肉片中加入15毫升生抽、1茶匙老抽、10毫升料酒、2克胡椒粉腌制一會(huì)兒，將腌料用手抓勻，讓肉片充分吸收腌料，再加入40克左右的蛋清淀粉漿抓勻，另外加一勺油抓勻，以免肉片下油鍋沾連。

4、15ml生抽、5克白糖、2克雞粉、15毫升水淀粉、50毫升高湯或清水調(diào)成芡汁待用。

5、鍋置大火上，油可稍多些。燒至四五成熱，放入肉片，鍋離火，滑散肉片后鍋重新放到火上，肉片變色發(fā)白撈出，潷出多余的油。

6、鍋中留余油，燒至五成熱小火將花椒焙香，接著放入姜末、蒜末煸炒出香味。

7、鍋中放入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，可少量加水使其醬汁呈潤澤冒泡狀。

8、將豬肉片回鍋，使肉片迅速均勻地裹上紅油醬汁。