酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解為具有風(fēng)味的氨基酸；將肝糖原轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟牵粚⑷姿嵯佘辙D(zhuǎn)變?yōu)槊牢犊煽诘膯瘟姿峒『塑眨恢咀優(yōu)閹в邢阄兜闹舅帷＿@一系列的反應(yīng)讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風(fēng)味，并且松軟多汁，烹調(diào)后滋味鮮美。

肉的表面還會(huì)形成干膜，阻止微生物的侵入。宰殺后的肉一般在 4 ℃的條件下，經(jīng)過(guò) 1 ~ 3 天可完成后熟，溫度越高后熟的就越快，但時(shí)間太久也會(huì)步入下一個(gè)不適合食用的階段，也就是自溶階段。一旦肉類開(kāi)始自溶也就意味著開(kāi)始逐漸進(jìn)入了變質(zhì)的過(guò)程，肌肉的表層和深層會(huì)形成暗綠色的硫化血紅蛋白并伴有肌肉纖維松弛的現(xiàn)象，降低肉的品質(zhì)，內(nèi)臟會(huì)變質(zhì)得更快。當(dāng)變質(zhì)嚴(yán)重的時(shí)候便會(huì)進(jìn)入階段，肉品會(huì)發(fā)臭、發(fā)黏、發(fā)綠，這是蛋白質(zhì)和脂肪分解出、硫化物、糞臭素、尸胺、細(xì)菌等共同作用的結(jié)果，也意味著不可食用。所以，別以為剛宰殺的肉才是好吃的，處于后熟階段的肉才適合享用哦！

吃豬肉的注意事項(xiàng)有哪些？

豬肉不宜過(guò)度烹飪有些人在烹飪豬肉的時(shí)候，經(jīng)常喜歡放在高壓鍋當(dāng)中烹飪，這樣豬肉做出來(lái)之后會(huì)特別的軟爛。但是豬肉當(dāng)中的化合物、氨基酸在高溫下會(huì)生成芳族胺基，尤其是烹飪溫度超過(guò)200℃的話，會(huì)造成有害物質(zhì)被釋放，反而對(duì)身體健康不利。

如果豬肉長(zhǎng)時(shí)間燉煮之后，會(huì)造成脂肪含量減少30%~50%，而不飽和脂肪酸的含量反而會(huì)增加。

很多人以為，川菜與辣椒是密不可分的。然而，板栗紅燒肉卻與眾不同，它雖屬川菜系，但卻不辣反甜，肉香四溢。

原料：五花肉300克，板栗250克。

調(diào)味料：醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、香油各適量。

做法：

1、五花肉洗凈，切塊，汆水后撈出；板栗煮熟，去殼取肉備用。

2、油鍋燒熱，倒入姜片、蔥段爆香，加入肉、料酒煸炒1分鐘左右。

3、再加入適量的醬油、白糖、清水煮沸，撇去浮沫，燉至肉塊酥爛。

4、倒入板栗，待湯汁濃稠時(shí)，關(guān)火揀出蔥、姜不要，出鍋裝盤即可。

米粉豬肉

原料:五花肉400克，南瓜、蒸肉粉、香油各適量。

調(diào)味料：酒、醬油、甜面醬、辣豆瓣醬、糖、蒜末各適量。

做法：

1、五花肉洗凈，去皮，切厚片，加所有調(diào)味料調(diào)勻，腌半小時(shí)。

2、南瓜去皮，洗凈，并將瓜瓢刮凈后切厚片，鋪在碗蒸碗內(nèi)底部。

3、將五花肉與蒸肉粉拌勻后，有序?qū)⑽寤ㄈ鈹[放在蒸碗中央。

4、入鍋蒸半小時(shí)，取出淋上熱油即可。