7分鐘前  　　膳食纖維在食品領域中應用及其市場前景分析 　　禹城功能糖協會 　　摘要：膳食纖維作為一種新型的營養素，正從發達國家興起向全球化應用發展。伴隨著新興經濟體消費升級的需求以及人們對健康食品的關注越來越高，膳食纖維的應用已從保健品逐漸延伸到多種食品中，以膳食纖維為主導的功能性食品時代正悄然到來。本文對膳食纖維在食品領域中的應用進行綜合分析，并深入分析膳食纖維全球與中國市場的發展現狀及未來趨勢。 　　1 前言 　　1.1膳食纖維定義 　　膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量。因此，曾一度被認為是一種“無營養物質”而長期得不到足夠的重視。 　　然而，隨著營養學和相關科學的深入發展，人們逐漸發現了膳食纖維具有相當重要的生理作用。以致于在膳食構成越來越精細的今天，膳食纖維更成為學術界和普通老百姓關注的物質，并被營養學界補充認定為第七類營養素，和傳統的六類營養素——蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質與水并列。 　　目前，人們發現并開發的膳食纖維數量有幾十種之多，通常按溶解性劃分，可分為水溶性和水不溶性兩種[1-3]。常見的水溶性膳食纖維包括：菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖、抗性糊精、低聚異麥芽糖等；水不溶性膳食纖維主要包括：大豆膳食纖維、殼聚糖和半纖維素等[4,5]。 　　水溶性膳食纖維由于其良好的溶解性、穩定性、平和口感等特性，適合應用于飲料、乳制品、糖果、啤酒等領域，水不溶性膳食纖維因其良好的溶脹性能，能夠為產品提供必要的體積，常用于面包、飲料、餅干、乳制品等食品中。而我國十三億人口，身體達到正常膳食纖維攝入量的人口占比非常小，因而由于不合理的飲食結構導致的患病率也非常高。短期來看，要改變大眾的飲食習慣是很難的，因而從正常的日常飲食中要想達到身體所需的攝入量也很難，所以人需要通過飲食其他食品或藥品來達到膳食纖維正常量，由此來看，我國對膳食纖維的需求空間是很大的。 　　1.2 膳食纖維分類 　　膳食纖維按照其溶解性，可分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維和水不溶性纖維所占的市場份額如圖1所示： 　　圖1 全球不同產品類型膳食纖維產量市場份額2020&2026 　　水溶性膳食纖維是能夠溶解于水中的纖維類型。具有黏性，能在腸道中大量吸收水分，使糞便保持柔軟狀態。水溶性纖維能有效促進腸道益菌繁殖，調節腸道微生態平衡。聚葡萄糖、菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、瓊脂粉、羧甲基纖維素等都屬于水溶性膳食纖維。可溶性纖維吸水膨脹，體積可增大幾十倍，形成凝膠物質。它一方面能使人產生飽腹感，另一方面可延長食物在胃內停留的時間，從而減緩糖被吸收的速度，避免突然的高血糖現象，對穩定糖尿病患者的病情有所幫助。可溶性纖維還能與膽酸結合并隨糞便排出，有助于降低膽固醇，減少因高膽固醇所衍生的心臟病、高血壓等癥狀、是當前保健食品行業的主導產品[6-8]。 　　水溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維相比，水溶性膳食纖維是當前應用最廣泛的一種，由于它具有溶解度高、溶解速度快、無異味，受到了廣大食品加工企業的青睞。 　　水不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和木質素等。水不溶性膳食纖維能吸收水分，軟化糞便，增加糞便的體積，以刺激腸的蠕動，加速排便，從而減少糞便中有害物質與腸道接觸的時間。但是由于它的不溶性，在食品行業中的應用受到了一定的限制。 　　2 膳食纖維在食品領域中的應用 　　近年來全球膳食纖維市場快速增長，尤其2017年下半年開始，市場對腸道健康、體重控制產品的訴求已經從保健食品領域逐步延伸到乳品、飲料、焙烤等傳統食品領域。2018年可口可樂公司在其主打品牌雪碧及其純悅礦物質水、可口可樂PIUS中添加抗性糊精，對整個食品飲料行業起到標桿引領作用，引領了使用膳食纖維進行新品開發和產品升級，將極大地提升膳食纖維的市場規模。目前膳食纖維的應用領域包括，肉類食品加工、烘焙食品、乳制品和飲料、保健品和嬰兒食品等，如表1和圖2所示。 　　表1 不同應用膳食纖維消費趨勢2020 VS 2026（噸） 　　圖2 全球不同應用膳食纖維消費量市場份額2020vs2026 　　2.1 膳食纖維在肉類加工食品中的應用 　　膳食纖維作為功能性成分添加到肉制品中，可有效改善肉制品的品質。膳食纖維可保持肉制品中的水分，降低熱量。周亞軍等[9]將不同的膳食纖維添加到香腸制品中，結果表明添加膳食纖維對香腸的氣味和色澤武鳴縣影響，但膳食纖維香腸的質地和彈性由于不添加膳食纖維的產品。隨著膳食纖維在肉制品加工中的應用研究越來越多，膳食纖維肉制品的研發也將帶來更高的經濟效益，具有較好的研究價值。 　　2.2 膳食纖維在烘焙食品中的應用 　　膳食纖維對人體生理功能具有積極作用，在焙烤食品中加入膳食纖維，不僅能滿足人們對各種營養的需求，同時還能改善食品本身的口感，提升產品品質。 　　膳食纖維對產品品質的改善，首先是由于膳食纖維具有高持水的特點，添加膳食纖維制作出來的焙烤產品其持水性能夠得到改善。其次，許多不溶性膳食纖維，如小麥麩皮等，含有豐富的無機鹽和膳食纖維，可使面包變得松軟、營養豐富。第三，膳食纖維中還富含多種多糖化合物，這種多糖化合物具有一定的黏合性，其結構類似于三維網絡結構，將其添加到面粉中，與面粉中蛋白質結合形成更大的網格結構，能抑制淀粉老化，起到改良面粉的作用，口感和質感都會有明顯的提高。第四，膳食纖維中富含多種營養成分，能維持人體健康。 　　2.3 膳食纖維在飲料中的應用 　　目前，膳食纖維類飲料是西方很流行的功能件飲料，膳食纖維飲料既能解渴、補充水分，又可提供人體所需膳食纖維。水溶性膳食纖維飲料在歐美和日本等發達國家比較流行，如含膳食纖維的礦泉水、高纖維橙汁、高纖維茶，國內一些食品企業也開發了高纖果汁、膳食纖維型運動飲料等。飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能使飲用者吸收各營養成份的同時，增強飽腹感，減少對高熱量物質的攝入量，長期飲用能顯著控制體重，特別適合中青年肥胖者飲用。另外，在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其它微粒均勻分布溶液中，不易產生沉淀和分層現象。 　　2.4 膳食纖維在乳制品中的應用 　　在乳制品中加入膳食纖維，可同時滿足人們對蛋白質，維生素A，脂肪等動物性營養成分和膳食纖維等植物性營養成分的需求。膳食纖維在乳品中應用，可以改善乳品的口感，提高穩定性，同時不與其中任何成分發生對人體不利的理化反應，長期飲用含有膳食纖維的乳品，能使腸道舒暢，并可降低膽固醇，調節血脂，血糖。 　　2.5 膳食纖維在保健品和嬰兒食品中的應用 　　膳食纖維在保健食品和嬰兒食品中也有廣泛的應用，例如糖尿病人保健食品，肥胖患者保健食品，便秘人群保健食品等。很多水溶性膳食纖維具有降低血糖的功能，可以用于糖尿病人保健食品中；溶性膳食纖維還具有調節微生態平衡、潤腸通便的功效，其優越的整理腸道功能作為防止便秘的保健食品必將受到患者歡迎；膳食纖維吸水后，體積可膨脹數倍至數十倍，服用后可產生飽腹感，同時膳食纖維的熱值很低，因此，添加到減肥保健食品中，受到廣大消費者的青睞。 　　嬰兒特別是斷乳后嬰兒體內雙歧桿菌驟減，導致腹瀉、厭食、發育遲緩，營養成分的利用率降低，在嬰兒食品中添加膳食纖維，可幫助嬰兒建立良好的腸道微生態，提高嬰兒免疫力，同時可以提高其他營養素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。 　　2.6 其他 　　除以上應用領域外，膳食纖維還可用于其他食品加工，關鍵是要針對不同食品，根據膳食纖維的理化特性進行選擇。一般而言，不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維應用時的比例一般為1:10，這樣可以充分發揮兩種膳食纖維的生理功能。3 膳食纖維市場前景分析 　　3.1 全球市場發展現狀及未來趨勢 　　目前全球市場上，膳食纖維的主要生產商包括奧福來提，泰萊，Friesland Campina等；全球膳食纖維產品及產值如圖3 和圖4所示。 　　圖3：全球膳食纖維產量及增長率（2015-2016）（噸） 　　圖4：全球膳食纖維產值及增長率 　　2019年，全球膳食纖維市場規模達到了180.64億元，產量達到86.66萬噸，且未來將繼續保持增長，預計到2026年將達到229.13億元，產量達到122.49萬端，年復合增長率（CAGR）為3.96%，全球膳食纖維市場巨大，前景廣闊。 　　3.2 中國生產發展現狀及未來趨勢 　　隨著我國居民生活水平的提高，人們對美味的過度追求，高脂肪、高碳水化合物、高蛋白質的過量攝入，以及食物結構的日益精細化，致使我國出現了高血壓、高血脂、高膽固醇、糖尿病等疾病的流行，這與膳食纖維的缺失存在著一定的關系。經過數十年的科學研究，現已證明膳食纖維具有多重健康功效，是值得向全民推廣的普及型健康產品，近年，我國膳食纖維行業也迎來了快速蓬勃發展的黃金時期。根據QYResearch的調研數據顯示，全球2019年抗性糊精的產品約為54371噸，其市場規模約為11.83億。全球領軍企業為日本松谷化學、法國羅蓋特、和英國泰萊；國內領軍企業為百龍創園、保齡寶等。其中山東百龍創園生物科技股份有限公司是國內做的最早的水溶性膳食纖維——抗性糊精生產廠家之一，也是國內首家取得抗性糊精生產許可證的企業。 　　中國市場膳食纖維產量及產值，如圖5和圖6所示。國內膳食纖維行業發展迅猛，2019年產值達到38.31億元，產量達到18.95萬噸，預計到2026年，產值將達到55.27億元，產量將達到30.36萬噸，國內膳食纖維市場將迎來黃金發展期。 　　圖5 中國市場膳食纖維產量及發展趨勢 　　圖6 中國市場膳食纖維產值及未來趨勢 　　參考文獻 　　[1] 陸克峰，楊海軍。 膳食纖維在功能性食品中的應用及其發展前景[J]. 中國食物與營養，2004（5）：24-26. 　　[2] 任君，毛麗萍，衛天業，等。 膳食纖維食品[J]. 糧油食品科技，2001,9（2）：44. 　　[3] 劉曉婷。 膳食纖維的開發與應用[J]. 中國食物與營養，2004（9）：21-24. 　　[4] 陸勤峰。 膳食纖維制品的開發研究[J]. 糧食加工，2005，（5）：44-47. 　　[5] Manas E. Ethanolic precipitation a souce of errorin dietary fiber determination [J]. Food Chem, 1994（4）：351-355. 　　[6] 黃才歡，歐仕益，張寧，等。膳食纖維吸附脂肪、膽固醇和膽酸鹽的研究[J].食品科技，2006（5）：133-136. 　　[7] 劉丹，常偉勤。 復合膳食纖維對高膽固醇血癥小鼠降脂作用的研究[J]. 北華大學學報，2006（5）：133-136. 　　[8] 杜崇旭，牛銘山，劉雪嬌。 膳食纖維改性與應用的研究進展[J]. 大連民族學院學報，2005,9（5）：18-21. 　　[9] 周亞軍，王淑杰，劉微，等。 膳食纖維營養保健香腸的研制[J]. 食品工業科技，2004,25（2）：83-85. 日期：2020-09-23