鹵蛋是用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋。鹵雞蛋是用雞蛋制作的一道家常菜。但要做的也還是要一點訣竅的，真正要把蛋鹵制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顧盼之間，調和美味。一枚枚細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美、百吃不厭的鹵蛋，既可當飯又可當菜，溫老暖貧，質樸渾厚。吃的是一種祥和安寧的快樂，一份實實篤篤的滿足，誰都可視而不見，卻又常令人無限回味的百姓小食。鹵雞蛋中含有豐富的蛋白質以及豐富的各種微量元素。

用五香鹵料加工的蛋，叫五香鹵蛋；用桂花鹵料加工的蛋，叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋，是雞肉鹵蛋；用豬肉汁加工的蛋，叫豬肉鹵蛋；用鹵蛋再進行熏烤出的蛋，叫熏鹵蛋。鹵蛋的制作雖然不需大費周章。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。但要做的也還是要一點訣竅的，先將蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剝掉，再將去了殼的蛋放入鹵汁中，煮至蛋掛色。

鹵湯制作主要分為兩個類型，一種是高湯制作，這個成本較大，這就不討論。另外一種就是老鹵這樣類型制作鹵菜的方法，將料包放入自來水中加熱煮，記得要煮開。妥善的保管好鹵水，才能保證鹵湯經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵湯的保管與存放，儲存鹵湯，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝。加入適量的各色調料攪拌，一次的鹵湯加料一定要足量，這樣才能夠保證味道，鹵湯做出來的口味好不好決定著鹵菜的質量。鹵菜這個東西比較特別，新鹵湯一次做出來的產品味道相對來說不是太好的，鹵過一次菜的鹵湯做出來的東西才是讓人滿意的。