根據HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)及水包油型(O/W 型，即親水型)兩大類。前者使水分散到油中，如單硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根據乳化劑親水基的特性，可以分為 [1] ：(1) 陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團，如脂肪酸皂、烷i基硫酸鹽（十二烷i基硫酸鈉）、烷i基苯磺酸鹽（十二烷i基苯磺酸鈉）、磷酸鹽等。陰離子乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用，也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用，但不得與陽離子乳化劑一起使用。

2017年，JECFA 評價的食品乳化劑及具有乳化功能的食品添加劑一共有114種，有INS號的104種。其中種類多的是多元醇脂肪酸酯類（33種) ，包括丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、糖酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯及聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯等。另外改性淀粉16種，磷酸鹽、有機酸及其鹽類31種，植物膠類12種，纖維素及其衍生物8種，其他如磷脂類、酪蛋白酸鈉、皂樹皮提取物等14種

乳化劑在食品中的應用領域

飲料一些飲料（如豆奶、花生牛奶、可可乳等）中也含有大量油脂，乳化劑（如乳清蛋白、分子蒸餾單甘酯、酪酸鈉等）能使飲料中的油脂乳化，形成穩定的乳化體系，避免飲料分層，保證飲料良好的感官性狀以及口感。飲料中所使用的乳化劑應具備以下基本條件：安全、耐酸、水解性好、耐乙醇以及 HLB 值高。 [4] 肉制品在許多肉制品中，食品乳化劑的應用也非常普遍，常見的乳化劑有大豆蛋白、血i清蛋白等。主要作用為使肉制品原料中的油脂類物質乳化分散，抑制原料水分的析出以及原料的收縮和變硬，具有乳化保水的效果。以改善肉制品的色、香、味及形，使肉制品性狀更加穩定，口感更佳，并推動肉制品的高速發展。

柔順劑

通常指衣物柔順劑，也叫衣物護理劑，是一種洗滌護理用品。在《織物柔順劑行業標準》定義為：適用于織物洗滌護理過程中配合洗滌劑使用，起到使織物柔軟、蓬松、消除靜電作用的洗滌護理用品。衣物柔順劑的作用就好像是為織物纖維的表面均勻地上一層保護膜，纖維表面由于吸附了柔軟劑，纖維間的摩擦系數降低了，可移動性增強了，纖維固有的平滑、延伸、壓縮性能也得到了恢復，所以織物變得更加柔軟、蓬松、有彈性。