瓜爾膠就分子結構來說是一種非離子多糖，它以聚甘露糖為分子主鏈，D-吡喃甘露糖單元之間以β（1-4）苷鍵連接。而D-吡喃半乳糖則以α（1-6）鍵連接在聚甘露糖主鏈上。瓜爾膠中甘露糖與半乳糖單元之摩爾比為2∶1，即每隔一甘露糖單元連接著一個半乳糖分支。文獻中報道，瓜爾膠的分子量在220000左右。瓜爾膠分子的*大特點也即*大優點便是與纖維素結構非常相似，這種相似性使它對纖維素有很強的親和性，稱之為直接性（substantivity）。

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瓜爾膠使用優點

增加頭發的光澤和健康使用陽離子瓜爾膠聚合物的香波體系，能增加活性成分硅油和ZPT在頭發上的停留，使頭發呈現光彩和健康，保持易梳理、光亮和無靜電特征。提高配方的穩定性由于陽離子瓜爾膠具有懸浮、乳化的功能，當配方中硅油含量較高時，能起到懸浮和攜帶的作用，幫助在香波配方中穩定硅油。

瓜爾膠的*初出現是作為刺槐豆膠(Locustbeangum）的替代品而產生的。在此之前，刺槐豆膠被廣泛應用于工業生產并造成了需求緊張。后來研究證明，雖然瓜爾膠和刺槐豆膠均為聚半乳糖甘露糖，但二者在化學組成和行為上有著明顯的區別。

瓜爾膠直鏈上沒有非極性基團，大部分伯羥基和仲羥基都處在外側，而且半乳糖支鏈并沒有遮住活性的醇羥基。因而瓜爾膠具有*大的氫鍵結合面積，當與纖維結合時，形成的氫鍵結合距離短，結合力大。為賦予瓜爾膠更好的使用性能，通常對瓜爾膠原粉進行化學改性。

瓜爾膠又稱瓜爾豆膠、胍膠，是目前國際上較為廉價而廣泛應用的食用膠體之一。瓜爾膠是從瓜兒樹種子中分離出來的一種可食用的多糖類化合物。瓜爾膠為天然高分子親水膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，屬于天然半乳甘露聚糖，是一種來源穩定、價格相對便宜、黏度高、用途廣的食品膠體，也是一種常見的食品品質改良劑。

瓜爾膠就分子結構來說是一種非離子多糖，它以聚甘露糖為分子主鏈，D-吡喃甘露糖單元之間以β（1-4）苷鍵連接。而D-吡喃半乳糖則以α（1-6）鍵連接在聚甘露糖主鏈上。瓜爾膠中甘露糖與半乳糖單元之摩爾比為2∶1，即每隔一甘露糖單元連接著一個半乳糖分支。文獻中報道，瓜爾膠的分子量在220000左右。