近些年，中國肉類消費發生了顯著的構造變化，展現了從熱鮮肉到冷凍肉，再到冷鮮肉的發展趨向，產生了“熱鮮肉廣天地，冷凍肉爭天地，冷鮮肉”的布局。與此同時，因市場的需求的變化，也拉動了中國肉類制造業的趁機變化。強調，冷鮮肉從外觀，口味，營養成分等視角看來都好于其他肉類，是顧客選購肉類非常好的挑選 。冷鮮肉有“放心肉”之稱，因擺脫了熱鮮肉，冷凍肉的一些不夠和缺點，占據的市場占有率慢慢擴張。據了解，冷鮮肉嚴格遵守寵物醫生檢驗檢疫規章制度，對宰殺后的畜tongti快速制冷解決，使其在24鐘頭內降至0-4℃，并在事后生產加工，商品流通和市場銷售全過程中持續保持在一定的超低溫范疇內。與熱鮮肉，冷凍肉對比，冷鮮肉具備保存肉質地絕大多數營養元素，鮮嫩多汁，易咬合，湯清肉鮮等優勢。雖然牲畜在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，病菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

詳細介紹，動物被屠宰后，將肉置放于4℃的制冷溫度下維持48鐘頭上下，牛肉要置放72鐘頭。在這段時間，肉要歷經排酸過程，即肉的“完善”過程。那樣的肉稱之為冷鮮肉。動物被宰殺后，身體內新陳代謝終止，但生物化學過程并沒終止，還會再次開展反映。在這個過程中，會發生一些乳酸菌等酸性物質，造成 肉的ｐＨ值降低，降低到一定水平后，又根據自己的酶解過程，使ｐＨ值再次升高。這一過程還帶有一些香氣類化合物的轉化成，因而對比熱小鮮肉，冷鮮肉不但質量有確保，味兒也更強。需要提醒的是，凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養成分，導致肉中富有營養的細胞質液體隨水分一起流失。

覺得，更關鍵的是，冷鮮肉定壓比熱鮮肉安全系數更有確保。制冷溫度下，大部分微生物的成長和繁育遭受抑止。熱鮮肉普遍的出售點是許許多多的農貿批發市場，沒有通過靠譜檢測的風險性更高。“對比熱鮮肉，冷鮮肉很有可能不足‘嫩’，但口味上不容易差過多。”許曉曦說，肉的嫩度關鍵在于水分含量。動物被宰殺后，肉的保水性先從高到低，在尸僵時做到低，隨后根據肉的完善漸漸地修復，終會修復到貼近熱鮮肉的水準。據悉，發達國家冷鮮肉的市場占有率高達90%，中國則為30%至40%左右，市場發展潛力巨大。