清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實(shí)藝的名廚。當(dāng)時(shí)福建是對(duì)外貿(mào)易的一個(gè)重要區(qū)域，福州一度出現(xiàn)了一種畸形的市場(chǎng)繁榮景象。為了滿(mǎn)足官僚士紳、社會(huì)應(yīng)酬的需要，福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”等多家名菜館。這些菜館或以滿(mǎn)漢席著稱(chēng)，菜見(jiàn)長(zhǎng)，或以地方風(fēng)味享有盛譽(yù)，各有擅長(zhǎng)，促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經(jīng)滄桑，百年常盛，如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、等，均為他們創(chuàng)制的名菜佳肴。這些名菜館在創(chuàng)制眾多名菜的同時(shí)，也培育了揚(yáng)名海內(nèi)外的鄭春發(fā)、陳水妹、強(qiáng)祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲等閩菜大師。

“紅曲烹調(diào)”成為福州、廈門(mén)、泉州先后對(duì)外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對(duì)粗糙、滑膩的習(xí)俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實(shí)藝的名廚。當(dāng)時(shí)福建是對(duì)外貿(mào)易的一個(gè)重要區(qū)域，福州一度出現(xiàn)了一種畸形的市場(chǎng)繁榮景象。為了滿(mǎn)足官僚士紳福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”等多家名菜館。這些菜館或以滿(mǎn)漢席著稱(chēng)，或以菜見(jiàn)長(zhǎng)，或以地方風(fēng)味享有盛譽(yù)各有擅長(zhǎng)，促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。

再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實(shí)的造型上，而是為“味”精心設(shè)計(jì)的，沒(méi)有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。

湯菜居多，滋味清鮮

湯菜在閩菜中占重要的地位，它是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產(chǎn)資源有密切的關(guān)系。從烹飪與營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)出發(fā)，閩人始終把烹調(diào)和確保質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)緊密聯(lián)系一起。在繁多的烹調(diào)方法中，湯能體現(xiàn)菜的本味。