白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為40~65 度。根據所用糖化、發酵和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀 制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘 薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外， 高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。植物，如橡子、菊芋、杜梨、等，也可作為代用原料。

蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的>中的'南番燒酒法'，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出后被收集。

董香型是白酒中的特殊香型，而董酒則是董香型白酒的代表品牌，其以大米為原料加入90多種天然本草制取小曲，“百草入曲”而不成藥酒的神奇工藝，是其它任何白酒所不能做到的。它具有幽雅舒適的百草香以及許多對身體有益的微量成分，長期適量飲用，對健康十分有益，這就是其配方成為國家秘密稱為“國密董酒”的真正原因之一，也是“董香型”的主要來源。

清香型（山西的汾酒就是此類酒的代表酒型）

清香型的特點具有酒氣清香醇正，諸味協調，口感綿軟，余味清爽順口，同時具有老白干傳統的風格。

注意！白酒存放有講究喜陰干燥首先，要找一些陰涼干燥的地方長期保存白酒，這對保護白酒包裝、防止白酒揮發有積極作用。如果酒體過于潮濕，那么酒體本身就不會受到更大的影響。因此，25度以下的涼爽低溫環境將對白酒起到很好的保鮮作用。第二，收集白酒時，先檢查封條。長期以來，白酒的包裝技術不斷提高，許多白酒企業在封酒方面做得更好，但也不排除意外情況。因此，在儲存白酒之前，鼻子聞一下海豹的氣味。如果你能聞到酒的味道，說明密封性不好，會揮發。簡單的解決辦法是購買食品保鮮膜，并將其包裹在酒瓶密封的地方，這樣可以防止白酒揮發。畢竟，外包裝是白酒的附屬品，白酒的價值在于酒體。防止白酒揮發是收集白酒的要素。