根霉菌具有邊生育、邊糖化、邊發酵的作用：我們的小曲酒生產一般都是將蒸好的原料拌入小曲，經過堆積、保溫，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌擴大培養和部分糖化的作用。可以很少量的曲，而達到較高的糖化發酵能力，這主要是利用了邊生育、邊糖化，同時還邊發酵的作用。此種菌的性能和生產方式是很的。根霉適宜多菌混合培養環境：從混合培養上看，根霉和其他菌類相比具有一定的“共棲性”，這是根霉的一大優點。在下曲坯上，多種菌類“雜居”在一起，根霉卻能“和平共處”，并在小曲中充當主力軍；而曲霉的“共棲性”較差，不能在混合培養中旺盛生長。

汾酒的酒花則分為:大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由于當時科技并不發達，酒度計的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統一看酒花的標準，當時的黃海化學工業研究社的方心芳先生創造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯系起來。這套方法規定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標準條件，得到了計算公式。

中國的釀酒技術和西方一直不同，中國酒絕大多數是以農作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000-3000年時，中國已經出現了谷物釀酒，當時釀出來的是黃酒，但是度數較低。到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數又進一步提高了，可以達到十多度。北宋時期，遼國、金國等進駐中國以后，才出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。